Темперирование шоколада

Темперирование шоколада

Все мы пробовали расплавить обычную шоколадную плитку из магазина и что-то сделать из этого шоколада, запустить его в начинку, декор, но не всегда получалось то, что мы хотели , и не всегда наши изделия держали форму, большей частью, если мы брали их в руку, они таяли, оставляя шоколадный след на вашей руке.

Так в чём же дело? Мы с вами по нашему незнанию и неопытности не знали, как темперировать шоколад , и для чего это нужно. Темперирование шоколада нужно, чтобы наши изделия приобретало блеск, хруст, чтобы шоколад дольше хранил свою форму и быстрее схватывался даже при комнатной температуре.

Темперирование шоколада

Температура в помещении должна быть 18 — 22 градуса — это самая оптимальная температура для застывания шоколада. Если вы будете работать с мраморной доской, то при такой температуре и сама мраморная доска будет иметь такую же температуру. То есть это хорошая температура для темперирования шоколада, для изготовления на доске каких-то декоративных элементов.

Летом включайте кондиционер, зимой достаточно просто открыть форточку или окно.

Шоколад можно использовать любой фирмы, Единственное, что вам нужно обратить внимание на текучесть этого шоколада. Как правило, производители на упаковке пишут, какой текучести этот шоколад и до какой температуры его надо темперировать:

  • Текучесть шоколада 3 капли — он подходит для корпусных конфет.
  • Текучесть 2 капли — требуется добавление какао- масла , потому что он более вязкий.
  • Текучесть 1 капля — это очень мягкий шоколад, он используется для других целей.

Также на пакете производитель указывает, до какой температуры шоколад следует нагревать, до какой следует остужать. Если этого нет, ищем на сайте производителя.

Когда покупаете какао-масло , понюхайте его. Чем оно сильнее пахнет, тем больше свой запах будет отдавать шоколаду. Это совершенно ни к чему.

Темный шоколад. Мы должны поднять температуру до 45 — 50 градусов , затем охладить его до 27 градусов и снова поднять до 31 — 32 градусов.

Молочный шоколад. Поднимаем его температуру до 45 градусов ( не выше, иначе мы его «зажарим») , опускаем до 27 градусов и поднимают до 30 градусов.

Белый шоколад. Поднимаем температуру до 45 градусов и опускаем до 26 градусов, затем поднимаем до рабочей температуры 28 — 29 градусов. Рабочая температура низкая из-за большого количества какао-масла в составе.

Оборудование для темперирования

Темперирование шоколада

  1. Микроволновая печь . Не Используйте водяную баню, так как на дне кастрюли шоколад может прижариться.
  2. Щуп. Постоянно используется кулинарами как для мяса, так и для тортов и других кулинарных дел. Сварить сироп, померить температуру сиропа , так же и с шоколадом.
  3. Пирометр. Используется для измерения температуры.
  4. Погружной блендер.
  5. Два шпателя.
  6. Мраморная доска.
  7. Пластиковая миска. Когда мы распускаем шоколад в микроволновке, пластик не так сильно нагревается. Если использовать стеклянную тару, то после микроволновки она продолжает отдавать жар шоколаду и быстрее остывает.
  8. Силиконовая лопатка, чтобы перемешивать шоколад.
  9. Строительный фен для подогрева шоколада.

Способы темперирования

Первый метод. Затемперировать шоколад можно в микроволновой печи, не добавляя ничего. Распускаем его импульсами по 10-15 секунд, каждый раз помешивая. И когда шоколад начинает у вас плавится, щупом или пирометром померили температуру . И когда мы достигли 31-32 градуса, останавливаемся и начинаем работать уже с нашими конфетами или с тем декором, которые вы хотите сделать из этого шоколада. Не рекомендую применять этот метод, так как легко промахнуться с нужной температурой.

Второй метод. В дополнение к первому методу добавляем 20% от взятого нами объёма. Например, 200 г шоколада, распустили его до 40 градусов , берём ещё 20% от 200 г шоколада, добавляем в распущенной шоколад , быстро перемешиваем, и мы должны получить рабочую температуру 31 — 32 градуса для темного шоколада. Этот метод тоже не рекомендуют применять, так как можно промахнуться с количеством шоколада .

Третий метод. Есть такой порошок, мелко измельченное какао-масло (микрио). Его можно легко купить в кондитерских магазинах , и с этим микрио тоже можно темперировать шоколад. Распускаем шоколад короткими импульсами в микроволновке до температуры 45-50 градусов. Нам нужно отмерить заранее микрио 1% от массы шоколада . Например для работы нам нужно 650 г шоколада, значит нам нужно 6 грамм этого какао-масла. Далее ждём, пока шоколад не остынет до 34 градусов, а затем добавляем эти 6 грамм измельченного какао-масла , перемешиваем. после этого температура должна понизится до 31-32 градусов (проверяем термометром).

Будьте осторожны с какао-маслом, так как оно дает текучесть шоколаду. Если у вас шоколад с тремя каплями текучести, я бы не советовала использовать микрио. Если у шоколада две капли текучести, чтобы ее повысить можно добавить 10% микрио.

Четвёртый способ. С использованием мраморной, или гранитной плиты. Распускаем шоколад от 45 до 55 градусов. Выливаем на мраморную плиту, используя шпатель, доводим шоколад до температуры 27 градусов. Если у нас большая масса, весь шоколад сразу не выливаем на мраморную плиту, 1/3 горячего шоколада оставляем в миске. Зачем? Чтобы затем быстрее поднять температуру шоколада, чтобы быстрее образовались бета-молекулы, чтобы они собирали шоколад в рабочую массу до нужной температуры 31-32 градуса. Если не удалось достичь этой температуры, используем тепловой фен.

Как проверить, правильно ли затемперировался шоколад? Вы обмакиваете ложку в шоколад и выкладываете его на рабочую поверхность, и шоколад через 2 минуты должен застыть при комнатной температуре 18-22 градуса. Шоколад не должен быть сильно мягким.

Формы для шоколада

Формы для шоколада

Формы бывают силиконовые.Не советую покупать глубокие формочки с бортиком, т.к. когда мы делаем донышко этой конфете, мы  должны будем шпателем пройтись по нашей форме, чтобы закрыть эту конфету (сначала мы делаем корпус, наполняем начинкой и в конце закрываем конфету донышком), днище получится очень толстым. И оно ляжет не на каждую конфетку, а на все (из-за того самого бортика).

Хорошие формочки можно купить в любом кондитерском магазине от 1000р. либо на Алиэкспресс от 500р.  Минимум нам нужно 3-4 формы.

Как готовить формы к работе? Нам понадобится водка или спирт и безворсовое полотенце/салфетки или медицинская марля. Салфетку смачиваем водкой и протираем каждую ячейку. Это делается для того, чтобы конфета получилась блестящая, гладкая, не матовая и хорошо выскочила из формы.

Жирорастворимые красители удобно использовать для подкрашивания формочек.

Начинки для конфет

Черная смородина.  Нам понадобится:

  • пюре черной смородины 100г;
  • белый шоколад 200г.

Шоколад растопить и остудить до 25 градусов. Пюре довести до кипения и остудить до 25 градусов. Обе массы соединить при температуре 25 градусов.

Ганаш, банан, маракуйя. Нам понадобится:

  • пюре маракуйя (манго) 80г;
  • пюре банана 50г;
  • какао-масло 30г;
  • мускат 3г;
  • масло сливочное 60г;
  • молочный шоколад 250г.

Два вида пюре, какао-масло (растопленное), мускат и масло сливочное довести до 70 градусов и вылить в 3 захода в шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Заливать массу в конфеты при температуре 40 градусов.

Клубника — лимон. Нам понадобится:

  • сироп глюкозы 12г;
  • сахар 125г;
  • пюре клубники 100г;
  • пюре лимона 25г;
  • молочный шоколад 100г;
  • цедра лимона 1г;
  • вода 17г.

Все ингредиенты, кроме шоколада, довести до 70 градусов и вылить на шоколад, пробить блендером до эмульсии. Залить в конфеты не выше 40 градусов.

Конфета пралине Апельсин. Нам понадобится:

  • сливки 35% — 100г;
  • молочный шоколад 170г;
  • глюкоза 20г;
  • пралине 40г;
  • апельсин цедра 2г.

Сливки довести до кипения с цедрой апельсина, настоять и процедить. Добавить в этот настой глюкозу, пралине и довести до кипения. Соединить с шоколадом и прибить блендером для получения эмульсии.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.